Lattato di calcio oltre le sfere: capire il ruolo del calcio

Il lattato di calcio è conosciuto nella sferificazione, ma il suo ruolo tecnico è fornire calcio a una formula. Non è un gelificante autonomo e non rende qualsiasi liquido denso semplicemente sciogliendosi.

La reazione con l’alginato

Quando il calcio incontra l’alginato, può formarsi una rete gelificata. È il principio usato per costruire la membrana delle sfere. Dove si trovano alginato e calcio distingue la tecnica diretta da quella inversa.

La quantità necessaria dipende da ricetta, sale utilizzato e concentrazione della base. Lattato, cloruro e altri sali di calcio non si sostituiscono automaticamente allo stesso peso.

Pectine e altre formule

Il calcio partecipa anche alla gelificazione di alcune pectine a basso metossile. Questo non significa che tutte le pectine richiedano la stessa aggiunta: quelle per confetture zuccherate e le miscele formulate seguono equilibri differenti.

Nelle carragenine il tipo di sale presente può influire sulla struttura, ma non elimina il trattamento necessario a sciogliere correttamente la polvere. Aggiungere calcio a una dispersione fredda non sostituisce automaticamente il riscaldamento.

Che cosa evitare

Non considerare il lattato un conservante o un ingrediente che sanifica la preparazione. Non attribuire a una dose culinaria benefici nutrizionali generici. La sua utilità in queste ricette è tecnologica.

Per iniziare trovi il lattato di calcio alimentare, il bagno per sferificazione e la guida dedicata al prodotto. Controlla sempre il sale indicato nella ricetta prima di pesare la dose.